燻製

本日は我が家の燻製の作り方についてご紹介します。
（参考になるかは分かりませんが・・・）


コールマンツーバーナーと燻製器


【燻製作りの工程】

１．塩漬け
燻製を作る工程にまず最初に「塩漬け」があります。
この塩漬けを行うことにより、食材を長期保存する事が
可能となります。
我が家では、塩水にハーブミックスや、ローズマリーを
入れた「ソミュール液」という液体を作り、ジプロックに入れ、
一晩から二晩冷蔵庫で寝かせて下味を付けます。
「ソミュール液」は、お好みでスパイスや調味料を入れて
自分だけのオリジナルの味付けにチャレンジするのも楽しい
ものです。

我が家では、肉類、魚類、ゆで卵はこの塩漬け工程を
行いますが、ソーセージ、チーズ等の食材は長期保存する
ことも無く、短期間で食べ切ってしまいますので、塩漬けの
工程は行いません^^


２．塩抜き
塩水に漬け込んでいたので、そのままではしょっぱくて
食べられたものではありませんので、水道水に２，３時間
入れて食材に付いた塩分濃度を落とします。
ソミュール液の塩分が濃い場合や、塩漬けの時間が長い
場合は、塩抜きする時間を長めにして調整します。


３．乾燥
燻煙の煙がうまく食材にのる様にするため、食材に付いた水分を
飛ばすため、ネットに入れて風通しの良い場所で一晩乾燥させます。
我が家では、時間短縮のため、扇風機で風を送って急速乾燥させる
場合もあります（笑）
チーズであれば、銀紙ラップをはがし裸にして、冷蔵庫の中で一晩
放置するだけで、簡単に乾燥させる事ができます。


ようやく写真です^^
ハエ等の虫が寄らないようにネットに入れて乾燥中です。



４．燻煙
いよいよ、メイン作業です^^
燻煙といっても、大きく以下の３種類があります。
　・「冷燻」：　低温で長期間煙で燻す方法
　・「温燻」：　30℃～80℃くらいの温度で燻す方法
　・「熱燻」：　80℃～120℃の高温で短時間で焼きながら燻す方法

我が家では、もっぱら熱薫です。

燻製に使うチップはこの様なものです。ホームセンターでも手に入ります。
「サクラ」、「ヒッコリー」、「ウィスキーオーク」等、自分好みで数種類の
チップをブレンドして、いろいろな食材に試してみるのも面白いです^^



燻煙器の一番下にチップを入れ、上段に食材を並べます。
チーズを熱燻する場合は、熱で溶けないようになるべく上段に置き、
さらにクッキングペーパーをチーズの下に敷くと、チーズが溶けて
流れ出すのを防いでくれます。


そして、バーナー等で下から熱します。

しばらくすると、モクモクと煙が出て来て、あっという間に100℃
くらいの高温になりますので、燻製用の温度計で温度を管理します。

食材の種類や大きさに応じて燻す時間を調整します。

そして、出来上がった燻製がコチラです～^^


 

燻煙したての食材は、煙の味が強いので、冷蔵庫で１晩から２晩
寝かせた方が、味がマイルドになり、美味しくなります


定番のウィンナー



くコ:彡（イカ）



サバのみりん干しと塩シャケ。
 


鳥肉
 


ブタ肩ロース



この他にも、プロセスチーズ、クリームチーズ、ゆで卵などの
食材がお勧めです。



５．後片づけ
最後に、使い終わった燻製器は、煙が付着して真っ黒になっていますので、
洗剤を付けタワシでゴシゴシと洗い汚れを落とします。手も真っ黒です^^


－おしまい－

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